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En el marco del 4° Congreso Ganadero Rosgan “La Revancha de la Ganadería”, realizado en la Bolsa de Comercio de Rosario, Manuel Olarra y Miguel De Achával dialogaron con Valor Agregado Agro sobre el desafío clave que enfrenta la carne argentina: medir, tipificar y pagar la calidad.
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De Achával valoró el clima general del encuentro: “Importantísimo este congreso del Rosgan y del IPCVA. Escuchamos presentaciones muy importantes. Me gustó mucho lo de Sergio Iraeta (Secretario de Agricultura de la Nación) porque dejó claro que el marco ya está y ahora la responsabilidad pasa al sector privado”, dijo a Valor Agregado Agro.
Olarra: “El futuro no va por el volumen, va por la calidad de carne”
Consultado sobre la dirección que debe tomar la producción, Olarra remarcó que las razas británicas siguen marcando el camino:“La raza Angus y todas las británicas tienen alta calidad de carne. Pero el futuro va a pasar por la calidad, no por los kilos. El marmoreo es clave”, explicó. Y advirtió que la Argentina aún no paga ese esfuerzo: “Los frigoríficos no han pagado un esfuerzo por trabajar el marmoreo. Está todo muy lindo, pero siempre te dicen: ‘¿Cuánto más me vas a pagar por eso?’. Hay que darle un retorno al productor que trabaja en calidad”.
De Achával: “Yo voy a pagar lo que es bueno vale más, lo normal es normal”
Ante el planteo amigable y cómplice de Olarra (ya que son amigos), De Achával no dudó: “Yo no voy a pagar más. Yo voy a pagar lo que es bueno, eso vale más ; lo que es normal, normal; y lo que es bajo, bajo”, dijo a Valor Agregado Agro. Y aseguró que el cambio está cerca: “Estamos a muy poco tiempo de que se pague en forma segregada lo que entra al frigorífico. El problema es que hoy es todo bulto. Hasta que no definamos instrumentalmente qué es bueno y qué es malo, estamos atrasados”.
De Achával fue tajante sobre el sistema actual: “Hoy no vemos nada: una media res colgada. Te pueden mandar cien millones de romaneros, pero si no entendés lo que mirás no sirve. Silueta no es calidad de carne”. Y remarcó qué falta: “Necesitamos medir marmoreo, área de ojo de bife, rendimiento. Sin instrumentos no sabés qué carne tenés”.
Ante la consulta sobre si un criador Angus aceptaría cruzar con razas de mayor marmoleo, como Jersey, Olarra fue muy claro: “Hay que seguir trabajando en Angus. Hay mucho por mejorar dentro de la misma raza. No creo que tengamos que ir a esas cruzas. Tenemos valores bajos de marmoleo y hay que seleccionarlo”. También destacó el avance reciente: “La tipificación nueva ya mejoró mucho. La fase 2 va a obligar a pagar calidad. Tenemos que apuntar a que se apruebe”.
“El frigorífico paga lo que dice la media res, individuo por individuo”, dijo De Achával, un conocedor del sistema estadounidense, describió que allá se paga un diferencial por la buena carne. A su vez ejemplificó lo que sucede en la cadena primaria argentina. “Dentro del mismo lo tenés 100 animales, quizás 30 son buenos. El productor tiene que saber eso. Con datos empezás a segregar y mejorar todos los rodeos. Sin datos todo es visceral”.
Ambos coincidieron en el impacto de la caravana electrónica obligatoria desde 2026: “El engordador va a saber qué terneros terminan más rápido, con más rendimiento y mejor calidad. Y va a elegir a qué criador volver a comprar. Eso va a ordenar la cadena”, dijo Olarra.
“¿Tenemos la mejor carne del mundo?”
“Ni a palos ”De Achával cerró con la frase más fuerte de la entrevista: “No tenemos la mejor carne del mundo. Ni a palos. No sabemos qué carne tenemos porque no la medimos. Vendemos 70% congelado a China: tan buena no es. El bulto siempre tiene bajo precio”. Y dejó una reflexión cruda: “Estados Unidos inventa, China copia y Europa controla. Europa es el mercado más destructivo para Argentina. De 28 países, sólo cuatro compran nuestra carne. No nos mintamos”.
¿Se puede aplicar el sistema estadounidense en Argentina?
De Achával respondió sin vueltas: “Sí se puede. Pero sólo si tenemos datos. El frigorífico en EE. UU. paga lo que dice la media res, individuo por individuo. Cuando tengamos esa información acá, el productor va a poder cobrar lo que realmente produce”.
Tras una charla intensa, los dos referentes coincidieron en el diagnóstico: “sin medición, no hay calidad; sin calidad, no hay precio; y sin precio, no hay incentivo para mejorar la genética”, concluyeron.
