Tomás Dolso tiene 21 años, estudia Lic. Administración de Empresas en la UE Siglo 21 de la ciudad de Río Cuarto, desde hace unos cuatro meses cría grillos en su casa con el fin de lograr harina a partir de ese insecto.
La inseguridad alimentaria es una preocupación mundial y ese fue el disparador. Tomás empezó a indagar en la producción de harina de grillo que se produce en otras partes del mundo, apartó esos prejuicios que tenemos sobre comer cosas que habitualmente no comemos, convenció a su mamá de emprender bajo el mismo techo y aprovecho la habitación de su hermano mayor que ya dejó la casa materna.
En un cuarto a media luz y con una temperatura controlada de unos 30°C desarrolla lo que se llama agricultura vertical, tiene tres sectores bien definidos donde habitan grillos de distinta “edad”. Viven en contenedores de plástico con ventilación, allí tienen una especie de envase con tierra para que las hembras pongan huevos y algunos maples apilados en lo que podría describirse como una torre de departamentos para grillos. Fuera del paralelismo, el maple además mitiga los cantos tan peculiares de estos insectos, que solo emiten los machos, y durante algunas pocas semanas en todo el ciclo de vida del grillo que por cierto es tan solo de tres meses.
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“Desde Senasa, el Inta y el Inti se ha investigado sobre esta producción pero principalmente para alimentación de reptiles, sin embargo promueven el consumo y la producción por los beneficios que tiene”, contó Tomas en el arranque de la charla refiriéndose a valores nutricionales, nulo impacto ambiental, bajo costo de producción, muchos ejemplares en pocos metros cuadraros, no generan gases de efecto invernadero, no requieren el uso de químicos, y muchos puntos positivos más. “El grillo tiene 3 veces más proteína que la carne vacuna. Tiene muy pocas grasas y son saludables, tiene 9 aminoácidos esenciales, a diferencia de la carne tiene 5 de 9. Tiene 6 veces más hierro que la carne, 3 veces más calcio que la leche, tiene fibra; es un súper alimento”, señaló.
Tomás realizó hasta acá una inversión de 300 mil pesos, entre las compras adquirió los primeros grillos para luego generar los propios, ‘autóctonos’, sobre los que puede controlar todo el proceso. Una vez se cría el grillo, que él alimenta con alimento para pollo, “el insecto pasa a un freezer en un estado de invernación, a baja temperatura. El grillo se duerme y fallece. Luego se lo hierve para elimina toda posible carga patógena, se seca, se deshidrata y se muele; puede ser con la moledora de café o con una licuadora, se intenta lograr un polvo por eso mientras menor rango tenga la hélice, mejor”.
El harina de grillo puede utilizarse para producir snacks como suplemento proteico, fideos, panificados, alimento premium de mascotas, se la puede incorporar en todo tipo de alimentos. Las grillas fecundan entre 200 y 300 logrando alta productividad. Se estima que de 1,100 kilogramo de grillos se puede obtener un kilo de harina, de todas maneras es una proporción a averiguar por este joven emprendedor.
Tomás Dolso está a pocos meses de producir su primer lote de harina de grillo, en estos días recibe una compra de grillos listos para iniciar el proceso de molienda porque quiere analizar qué pérdida de humedad tendrían, y que rendimiento podría lograr. Luego realizará un análisis en laboratorio para conocer el verdadero aporte nutricional, y se encaminará a tener su primer producción, de inicio a fin, de la cadena.
Por Fernanda Bireni
