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El IPCVA lanzó un libro que une la historia argentina con la carne de nuestro país. El mismo fue escrito por el historiador Felipe Pigna, es de descarga gratuita en www.carneargentina.org.ar
“Pasan casi 50 años entre la primera y la segunda fundación de Buenos Aires, (en ese tiempo) se fue incrementando ese potencial y terminó siendo este producto (la carne) que en principio fue marginal, porque la carne era mucha para tan poca población. El primer producto era el cuero, porque básicamente se exportaba, la población de Buenos Aires era muy chica y la mayoría de la carne se terminaba pudriendo en los famosos mataderos”, comenzó contando Felipe Pigna en exclusivo para Valor Agregado Agro.
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Continuó diciendo que “el cuero lo más importante. No había forma de conservar la carne, no había métodos de conservación como el saladero, que es algo posterior y por lo tanto como se usaba industrialmente el cuero, la carne quedaba y el nivel de consumo de la población era muy poco, para una población de Buenos Aires que tenía en el siglo XVIII, tendría 10.000, 15.000 habitantes y el nivel de faena era alto porque había mucha exportación de cuero, fundamentalmente por contrabando”.
¿Cómo se consumía la carne?
Mucho puchero, depende de los sectores y de los niveles sociales. El asado fue también un hecho muy básico, pero el consumo cotidiano iba más por el lado del puchero, la comida de olla, el estofado, y depende de la zona ya estaba la empanada y ese tipo de cosas, el matambre. Ahí Echeverría hace una alegoría entre la carne cruda y la carne cocida, el matambre y el matadero, hace esa antinomia entre lo oculto y lo no oculto, lo cocido y lo no cocido. Y después va a haber dos partidos políticos que son los crudos y cocidos, alcinistas y mitristas.
¿Se imaginaban que la carne iba a ser lo que es hoy?
No, yo creo que no. Contribuyó mucho también a esto la inmigración masiva que va a incorporar como un producto fundamental en su dieta, que no la tenían incorporada en Europa, pero que al haber tanta abundancia y ser tan barata en esa época que estamos hablando, de fin del XIX, principio del XX, era un producto muy accesible. Entonces los italianos, los españoles, empezaban a incorporar a su dieta la carne.
